"Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que se passa no interior dos nossos soufflés."
(Nicholas Kurty, físico)
No dia 21 de Fevereiro, a Doutora Paulina Mata (FCT-UNL) apresentou duas palestras no Auditório da escola sobre gastronomia molecular, envolvendo a participação de cerca de 150 alunos dos cursos de ciências e tecnologias (10.º, 11.º e 12.º anos), e profissionais.
Foi esclarecido que a culinária molecular é um ramo da ciência dos alimentos, que tem como objectivo primordial conhecer de modo racional a estrutura e as características moleculares dos alimentos. Isto significa, que esta ciência não só estuda as técnicas empíricas e os fenómenos físico-químicos que acontecem nas cozinhas durante a confecção dos alimentos, como também produz um conhecimento que permite a inovação no domínio da culinária.
Depois de apresentados o físico Nicholas Kurti (1908-1998) e o químico Hervé This, considerados pioneiros no interesse pela explicação científica dos processos culinários, referiu-se que até Lavoisier (1743-1794) tinha tido o mesmo interesse quando estudou os cubos de carne.
Em relação à elaboração de uma compota: Por que se fervem os frascos previamente? Por que deve a fruta utilizada apresentar um bom estado de maturação? Para que serve o açucar e o sumo de limão utilizado? Durante a fervura da compota, o que acontece? E, quanto à produção de manteiga, porque é necessário agitar as natas utilizadas? Estas e outras questões foram respondidas por Paulina Mata, assim como se explicou aos alunos como poderiam experimentar fazer manteiga em pouco tempo e “bolinhas de alginato”, um hidrato de carbono extraído de algas castanhas, com propriedades fundamentalmente gelificantes e utilizado na indústria alimentar (gelados, purés, mortadela, batidos, rodelas de cebola, etc.), farmacêutica, textil e biotecnológica.
No campo da inovação culinária, a gastronomia molecular tem contado com a participação de diversos chefes de cozinha (como Ferran Adria ou Heston Blumenthal) ligados a restaurantes que tanto associam a alimentação aos aspectos nutricionais como aos aspectos lúdicos. E, assim, para aquelas pessoas que pretendem surpresa e aventura, o equipamento de laboratório de uma cozinha com vertente molecular permite servir, por exemplo, uma chávena de chá, em que uma metade do mesmo está quente e a outra fria (este chá é um gel moído), um “chocolate chantilly” (inovação de Hervé This), um esparguete de sumo de fruta ou um gelado cremoso feito em 2 minutos com o auxílio de azoto líquido.
Foi esclarecido que a culinária molecular é um ramo da ciência dos alimentos, que tem como objectivo primordial conhecer de modo racional a estrutura e as características moleculares dos alimentos. Isto significa, que esta ciência não só estuda as técnicas empíricas e os fenómenos físico-químicos que acontecem nas cozinhas durante a confecção dos alimentos, como também produz um conhecimento que permite a inovação no domínio da culinária.
Depois de apresentados o físico Nicholas Kurti (1908-1998) e o químico Hervé This, considerados pioneiros no interesse pela explicação científica dos processos culinários, referiu-se que até Lavoisier (1743-1794) tinha tido o mesmo interesse quando estudou os cubos de carne.
Em relação à elaboração de uma compota: Por que se fervem os frascos previamente? Por que deve a fruta utilizada apresentar um bom estado de maturação? Para que serve o açucar e o sumo de limão utilizado? Durante a fervura da compota, o que acontece? E, quanto à produção de manteiga, porque é necessário agitar as natas utilizadas? Estas e outras questões foram respondidas por Paulina Mata, assim como se explicou aos alunos como poderiam experimentar fazer manteiga em pouco tempo e “bolinhas de alginato”, um hidrato de carbono extraído de algas castanhas, com propriedades fundamentalmente gelificantes e utilizado na indústria alimentar (gelados, purés, mortadela, batidos, rodelas de cebola, etc.), farmacêutica, textil e biotecnológica.
No campo da inovação culinária, a gastronomia molecular tem contado com a participação de diversos chefes de cozinha (como Ferran Adria ou Heston Blumenthal) ligados a restaurantes que tanto associam a alimentação aos aspectos nutricionais como aos aspectos lúdicos. E, assim, para aquelas pessoas que pretendem surpresa e aventura, o equipamento de laboratório de uma cozinha com vertente molecular permite servir, por exemplo, uma chávena de chá, em que uma metade do mesmo está quente e a outra fria (este chá é um gel moído), um “chocolate chantilly” (inovação de Hervé This), um esparguete de sumo de fruta ou um gelado cremoso feito em 2 minutos com o auxílio de azoto líquido.
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| A Doutora Paulina Mata falando para a assistência |
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| A mesa-secretária com os materiais utilizados |
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| Construindo as "bolinhas de alginato" |
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| Os alunos agitam as natas para fazer manteiga |
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| Oferecendo tostas com a manteiga produzida por todos |
Hiperligação:
Rosa Espada
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